La cocina de Kika
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Receta de Riñones al Jerez
Hoy vamos con una receta de riñones al jerez muy típica de Andalucía. Evidentemente se trata de una receta de casquería, pues vamos a cocinar vísceras de animal. Aunque los riñones es una de esas partes de animal menos consumidas al contrario de lo que sucede, por ejemplo con el hígado, que ya hemos cocinado anteriormente aquí. Pese al repelús que puede causarle a algunas personas el tema de la casquería, no deja de ser una parte importante de nuestra gastronomía y existen multitud de recetas elaboradas con vísceras.
Esta receta de riñones al jerez, es un aperitivo ideal para disfrutar con una buena cerveza o un buen vino. Aunque si lo acompañamos con una buena guarnición puede llegar a ser un plato principal perfecto. Puedes acompañarlos con arroz, menestra o (lo más habitual) unas patatas fritas.
Como sucede en este tipo de recetas, la calidad del vino que utilicemos es importante para el resultado final de nuestro plato. Por tanto es fundamental elegir un buen vino de Jerez.
Existen distintas variedades de vino de Jerez que podemos utilizar para esta receta y todas muy válidas. Aunque nosotros recomendamos un buen vino fino u oloroso. Concretamente para esta ocasión elegimos un oloroso de Bodegas Osborne. Nos decantamos por un oloroso premium que da muy buen resultado y es ideal para tomarse una copa o dos mientras se cocina, además está muy bien de precio.
Podemos elegir riñones de cordero, cerdo o ternera. Lo habitual (o al menos en los restaurantes andaluces es así) es utilizar riñones de cordero para la receta de riñones al jerez. Nosotros en esta ocasión utilizamos riñones de cerdo que también dan muy buen resultado y, a nuestro parecer tienen un sabor más suave.
Como siempre que se trabaja con vísceras para cocinar es muy importante limpiarlas bien y a conciencia. No importa que el producto venga ya presentado envasado en bandejas, cortados y limpios. Lo ideal es volver a darles un limpiado.
No nos distraemos más, nos arremangamos, abrimos nuestra botella de oloroso, nos servimos una copa (si nos apetece) y comenzamos con nuestra receta de riñones al jerez.
Ingrediente para nuestra Receta de Riñones al Jerez (2 personas)
- 1/2 kg de riñones de ternera, cordero o cerdo
- Una cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de mostaza de dijon
- 200ml de Vino de Jerez
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Sal
- Pimienta
- Agua y vinagre (para limpiar los riñones)
Preparación
Limpieza de los riñones
Como hemos comentado, para nuestra receta de riñones al jerez, es fundamental limpiar bien los susodichos riñones. Aunque vengan ya limpios o en bandeja, para asegurarnos los vamos a limpiar bien. para ello cogeremos un bol y pondremos los riñones cortados en él, y los cubriremos con agua y buen chorreón de vinagre. Deberemos dejarlos en el bol un mínimo de 30 minutos, aunque mejor si los dejamos una hora completa.
A cocinar.
Mientras los riñones están limpiándose en agua y vinagre, picaremos muy bien los dientes de ajo y la cebolla. En una sartén o cazuelita baja, añadiremos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Luego agregaremos la cebolla y el ajo y pocharemos a fuego bajo.
Cuando la cebollita esté bien pochada, escurriremos los riñones (los sacamos del agua con vinagre) y los enjuagamos con agua debajo del grifo y volvemos a escurrir. Una vez escurridos los salpimentamos al gusto y los añadimos en la cazuela junto a la cebollita y el ajo y doramos bien.
Cuando los riñones empiecen a estar cocinados agregamos la mostaza y el vino de jerez y dejamos reducir a fuego vivo durante 10 o 15 minutos. Ten en cuenta que la salsa debe quedar espesa y untuosa, así que si te queda algo líquida no tengas problemas en darle un poco más de cocción para que reduzca más y retira del fuego cuando lo encuentres a tu gusto.
Este platillo hay que consumirlo calentito, así que sirve en cuanto lo retires del fuego y a disfrutar.
Espero realmente que os atreváis a cocinar esta receta de riñones al jerez y que descubráis (si no lo habéis hecho ya) este plato exquisito.
Nos vemos en la próxima receta!!!
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